Amaro Obsession

MARCO SCHIAVO – DISTILLERIA SCHIAVO

[:it]Ciao Marco! Appartieni a una delle prime grandi famiglie della grappa italiana, tu rappresenti il presente e il futuro della distilleria Schiavo. Hai una creatività e una genialità fuori dall’ordinario. Come riesci a conciliare queste tue grandi plusvalenze caratteriali con la tradizione dei tuoi prodotti?

Lavoro nella Distilleria Schiavo, l’azienda della mia famiglia, da sempre! Nella mia professione metto passione, amore e anche coraggio. La Distilleria Schiavo è la mia vita e indubbiamente il mio carattere si lega ben stretto con questo lavoro. La creatività e il dinamismo sono sempre tenute attive dalla voglia di iniziare nuove avventure nella Distilleria e mettere in moto nuovi progetti.

 

La Distilleria Schiavo di storia ne ha vista e ne ha fatta molta. Ci puoi raccontare un aneddoto legato all’azienda della tua famiglia? Qual è il tuo primo ricordo della Distilleria?

Ricordo che da piccolo mi davo da fare nella Distilleria con le due vecchie zie. Si sono dedicate completamente alla nostra azienda fino all’età di ottantacinque anni ed erano guai quando non gli era possibile farlo! Mi hanno insegnato moltissimo, gran parte del mio bagaglio lo devo alla loro esperienza tramandatami negli anni. Mi hanno insegnato a riconoscere i profumi delle diverse tipologie di vinacce, la differenza di colore tra una vinaccia appena tolta dal mosto e una di qualche giorno, grazie a loro ho imparato anche a riconoscere le vinacce che venivano addizionate con acqua dai contadini per ingannare la distilleria sul peso durante la consegna, insomma una vera scuola di distillazione! Non esistono corsi di sviluppo professionale in questo ambito in grado di equiparare la formazione che si riceve crescendo all’interno di una distilleria. Le distillerie che hanno alle spalle una storia centenaria, come la Distilleria Schiavo, infatti, trovano sempre difficoltà nello spiegare in breve il mestiere durante i corsi di avvicinamento ai loro prodotti. Ogni personaggio che esercita in queste storiche attività ha, di fatto, un bagaglio di esperienza accumulata talmente vasto da diventare inesplicabile.

 

Come ti è venuta in mente l’idea del brand Gagliardo e perché investire proprio sul mondo degli amari molto in anticipo rispetto a alla rinascita di questa categoria di spirits?

Premetto di essere un grande amante del cocktail Americano! I brand nazionali di Bitter non mi soddisfano più (li trovo troppo dolci, troppo pesanti e alle volte “chimici”), quindi ho deciso di intraprendere con la mia distilleria un nuovo progetto. L’idea era di produrre degli amari che si potessero legare bene ai vermouth italiani andando quindi a bilanciarne il sapore nelle ricette della miscelazione. Ho pensato di tornare alle origini dei bitter: ridurre di molto lo zucchero e utilizzare una materia prima naturale (la migliore e costosa in commercio). Fare, insomma, ciò che gli Chef fanno da anni nei loro piatti!

 

Parlaci un po’ di dei gioielli Gagliardo così tradizionali ma allo stesso tempo così incredibilmente nuovi e brillanti nelle loro caratteristiche organolettiche.

La grande peculiarità dei prodotti della nostra linea Gagliardo è di aver usato alcool prodotto dalla distillazione di frutta: più profumato e dolce rispetto agli altri alcool presenti sul mercato (purtroppo è anche notevolmente più costoso, ma è fondamentale se si vogliono produrre amari di alto segmento). Le botaniche utilizzate per produrre i nostri spiriti sono tutte naturali, evitiamo la chimica. Caratterizziamo ogni prodotto con “un’overdose” di una botanica scelta: nel Bitter Gagliardo è predominante la radice di genziana, nel Fernet Gagliardo la menta glaciale e nel nostro Triple Sec Gagliardo il mandarino tardivo di Ciaculli (presidio Slow Food) candito.

 

Oltre alla linea Gagliardo, per quanto riguarda il tuo portfolio prodotti bitter, la Distilleria Schiavo produce un Amaro Felsina. Ci puoi raccontare di più al riguardo?

Amaro Felsina è il papà di tutti gli amari italiani. Fu inventato a Bologna. Lo produceva il mio bisnonno durante i primi anni del Novecento ed era considerato un aperitivo gradevole grazie all’alto contenuto di zucchero e alle botaniche con cui era preparto: arancia dolce, arancia amara, genziana, liquirizia e rabarbaro. La ricetta attuale del nostro Amaro Felsina crea un prodotto meno dolce perché prevede una minima quantità di zucchero, ma non perde le grandi qualità che lo rendevano il re dell’aperitivo. L’Amaro Felsina della Distilleria Schiavo è proposto al 28% vol.

 

Come produttore non hai nulla da invidiare a nessuno, ma chi sono i produttori italiani del tuo stesso settore che davvero stimi molto?

Per quanto riguarda la produzione di grappa le aziende che stimo di più sono la Distilleria Santa Teresa dei Fratelli Marolo e la Pilzer, per la realizzazione dei liquori la mia ammirazione volge lo sguardo a un’azienda con un’esperienza centenaria come quella della Distilleria Schiavo: la Girolamo Luxardo.

 

Marco, la Distilleria Schiavo sta facendo davvero un gran lavoro nel mondo del beverage nazionale e internazionale, ti affianchi di validi collaboratori o preferisci agire in solitaria?

Possediamo un Azienda Artigiana che non può permettersi molto, ma ho tanti amici a cui mi rivolgo per un aiuto nel bilanciamento dei gusti e per ricevere giudizi sui prodotti. In questo modo riesco a sperimentare molto prima di lanciare un nuovo prodotto sul mercato: provo a farlo assaggiare in quasi tutta Europa in modo da raccogliere il maggior numero d’informazioni possibile che mi aiuti ad avere le idee precise sul gusto e sul taglio da dare.

 

Quali sono i Paesi, all’infuori dell’Italia, dove Gagliardo è davvero Gagliardo?

I paesi in cui la nostra linea Gagliardo riscuote più successo sono: Olanda, Belgio, Francia, Germania, Inghilterra.

 

Come vivi il tuo rapporto con i bartenders italiani e come ti sei avvicinato a loro?

Mi sono avvicinato al mondo del bartending grazie ad alcuni miei amici. Devo dire che, a differenza di alcuni sommelier, che solitamente “se la tirano molto” e sono più propensi alle grandi marche rispetto ai piccoli “matti” come me, ho trovato nei bartenders dei giovani motivati, talentuosi, interessati, ma soprattutto disponibili a spezzare la monotonia delle solite etichette che a oggi hanno standardizzato il gusto dei consumatori. Credo che i professionisti del mondo della mixologia siano come degli Chef: assemblano prodotti diversi e sanno bilanciarli in modo da produrre il drink perfetto per ogni cliente.

 

Come già detto, hai una mente molto brillante e sempre pronta a lavorare su nuove grandi idee. Puoi svelarci qualcosa sulla prossima?

Gagliardo Extra Bitter… dove l’amaro spacca tutti gli schemi!

 

Che cosa pensi della recente amaro-mania che sta spopolando negli Stati Uniti riempiendo le bottigliere dei più grandi bar, punto di riferimento della mixology mondiale, di prodotti bitter?

Era ora! Ne avevamo le “scatole piene” di amari dolci e stucchevoli! Meno zucchero, miglior bevuta, ma soprattutto meno danni per la nostra salute. Come dice il nostro motto In Bitter We Trust!!!

 

 

Matteo Zed

Martina Proietti[:en]Hi Marco! you’re a member of one of the first big producing families of Italian grappa, you represent the present and the future of Distilleria Schiavo. You have a lot of creativity and genius. How do you manage to reconcile these yours big qualities with the tradition of your products?

I work for Distilleria Schiavo, my family’s company, from always! In my profession I put passion, love and even courage. Distilleria Schiavo is my life and undoubtedly my character is closely linked with this work. Creativity and dynamism are always kept alive by the desire to start new adventures in the distillery and start new projects.

 

Distilleria Schiavo has seen and made a lot of history. Can you tell us an anecdote related to your family’s company? What is your first memory related to the Distillery?

I remember that as a child I was in the distillery with my two old aunts. They completely dedicated themselves to our company until the age of eighty-five. They taught me so much, lots of my baggage is due to their experience taught me over the years. They taught me to recognize the aromas of the different types of pomace, the difference in color between a marc just removed from the must and a marc removed from few days, thanks to them I also learned to recognize the marc that were added with water by farmers to deceive distillery on weight during delivery, practically a real distillation school! There are no professional development courses for this job able to equate the training you receive growing up in a distillery. In fact, the distilleries that have a centuries-old history behind them, such as the Schiavo Distillery, are always finding difficult to explain the trade in brief during the courses of approach to their products. Each character who works in these historic activities has, in fact, so vast experience that it becomes inexplicable. 

 

How did you think about the Gagliardo brand and why investing in the amaro world very much in advance of the rebirth of this category of spirits?

I state that I am a great Cocktail Americano lover! The Italian amaro brands do not satisfy me anymore (I find them too sweet, too heavy and sometimes “chemical”), so I decided to start a new project with my distillery. The idea was to produce amari that could be well linked to Italian vermouth, thus balancing the taste in cocktail recipes. I thought to go back to the amari origins: reduce the sugar content a lot and use a natural raw material (the best and most expensive on the market). In short, to do what the chefs have been doing for years in their dishes!

 

Tell us about Gagliardo jewels, so traditional but at the same time so incredibly new and brilliant in their organoleptic characteristics.

The great peculiarity of the products of our Gagliardo line is to use alcohol produced by the distillation of fruits: more fragrant and sweet compared to other alcohol on the market (unfortunately it is also considerably more expensive, but it is essential if you want to produce high quality amari). The botanicals used to produce our spirits are all natural, we avoid chemistry. We characterize each product with an “overdose” of a selected botanical: in Bitter Gagliardo gentian root is predominant, in Fernet Gagliardo it is glacial mint and in our Triple Sec Gagliardo it is candied mandarino tardivo di Ciaculli (Slow Food Presidium).

 

In addition to Gagliardo line, regarding your bitter product portfolio, Distilleria Schiavo produces an Amaro Felsina. Can you tell us more about it?

Amaro Felsina is the father of all Italian amari. It was invented in Bologna. My great-grandfather produced it during the first years of the twentieth century and was considered a pleasant aperitif thanks to the high sugar content and to the botanicals with which it was prepared: sweet orange, bitter orange, gentian, licorice and rhubarb. The current recipe of our Amaro Felsina creates a less sweet product because of the minimum amount of sugar, but does not lose the great qualities that made it the king of the aperitif. The Amaro Felsina of Distilleria Schiavo is proposed at 28% vol.

 

As a producer you have nothing to envy to any other distillery, but what are the Italian producers of your own industry that really esteem a lot?

Talking about the production of grappa, the companies that I value the most are Distilleria Santa Teresa of Marolo Brothers and Pilzer, for the realization of liqueurs my admiration goes to a company with a century-old experience like our of Distilleria Schiavo: Girolamo Luxardo.

 

Marco, Distilleria Schiavo is really doing a great job in the national and international world of beverage, you work with valid collaborators or do you prefer to work alone?

We own an artisan company that cannot afford much, but I have many friends to whom I call on for help in balancing the tastes of and to receive judgments on our products. In this way I can experiment a lot before launching a new product on the market: I try to make it taste in almost whole Europe to collect as much information as possible that will help me to have precise ideas on the taste to give to our products.

 

What are the countries outside Italy where Gagliardo is really strong?

The countries in which our Gagliardo line is most successful are: the Netherlands, Belgium, France, Germany, England.

 

How do you live your relationship with Italian bartenders and how did you approach them?

I approached the world of bartending thanks to some of my friends. I must say that, unlike some sommeliers, which usually “show off” and have a proclivity for big brands more than the “crazy” like me, I found young motivated bartenders, talented, interested, but above all available to break the monotony of the usual labels that today have standardized the taste of consumers. I believe that the professionals in the world of mixology are like chefs: they assemble different products and know how to balance them in order to produce the perfect drink for each customer.

 

As already mentioned, you have a very bright mind and you are always ready to work on new ideas. Can you tell us something about your next product?

Gagliardo Extra Bitter… the amaro that breaks all the rules!

 

What do you think of the new amaro-mania that is so popular in the United States?

It’s about time! We was “sick and tired” of sweet and banal amari! Less sugar, better drinking, but especially less damage to our health. As our motto says: In Bitter We Trust says!

 

Matteo Zed 

Martina Proietti[:]

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