Presentati e spiegaci quando e come nasce l’idea di diventare un produttore di vermouth.
Il mio nome è Ettore Velluto e sono di Roma, il mio socio si chiama Jorge Ferrer e, come suggerisce il nome, è spagnolo, di Castellon. Abbiamo rispettivamente 27 e 26 anni. Ci siamo conosciuti a Barcellona, entrambi frequentavamo il Master di Innovation and Entrepreneurship. L’idea di produrre Vermò nasce proprio a Barcellona, in quel periodo, ormai tre anni fa, io e Jorge, abbiamo avuto modo di vivere in prima persona la rinascita del vermouth nella città catalana. Entrambi ne avevamo già sentito parlare ma solo allora ne siamo divenuti veramente degli appassionati. Iniziammo, quindi, a frequentare le varie vermuterie della città e a provare diversi vermouth locali, più facili da trovare, per poi passare a quelli italiani. Già all’inizio ci accorgemmo della differenza tra le due produzioni, sia per il prodotto in sé sia per la sua fruizione. I vermouth italiani sono, di solito, molto complessi e amaricanti e principalmente utilizzati in miscelazione, quelli spagnoli, invece, sono più dolci e facili da bere quindi consumati principalmente lisci, con un cubetto di ghiaccio, una fetta d’arancia e spesso anche un’oliva. Decidemmo allora di voler produrre un vermouth Italiano, secondo la tradizione di Torino, che avesse caratteristiche che gli permettessero di essere consumato anche alla spagnola. Vermò nasce come compromesso tra la filosofia del vermouth italiano e la tradizione spagnola. Finiti gli studi, io e Jorge, avevamo già in mente di mettere su un nostro progetto. Il mondo della liquoristica ci aveva sempre appassionati e inoltre avevamo incontrato da poco tempo il proprietario della Bulldog Gin, ed eravamo rimasti affascinati dai suoi racconti. Di lì a poco Bulldog Gin vendette il suo marchio al Gruppo Campari. Decidemmo allora di concentrarci su questo progetto producendo analisi di mercato, Business Plan e informandoci a fondo su tutto quello che potesse concernere avviare quell’attività, durante i weekend liberi dal lavoro. Dopo quasi un anno ci decidemmo a incamminarci veramente per questa strada, e così iniziammo a cercare professionisti che potessero aiutarci nella riuscita. Ci rendemmo conto subito di quanto potesse essere complicato produrre un vermouth di alta qualità e che sono veramente poche le persone in grado di farlo. Per fortuna, avendo letto entrambi molto sull’argomento, riuscimmo a prendere contatto con una delle storiche case produttrici di vermouth piemontese, La Canellese.
Ci puoi raccontare il tuo territorio e il vostro Vermò Vermouth?
Come accennato prima, Vermò vuole essere il punto di contatto tra due territori e due tradizioni. Abbiamo cercato di selezionare gli elementi che più ci piacessero delle due tipologie di vermouth. La presenza di artemisia piemontese e la fedeltà a tutte le linee guida del nuovo disciplinare sul Vermouth di Torino rendono Vermò un Vermouth di Torino a tutti gli effetti; è prodotto e imbottigliato in Piemonte nello stabilimento di La Canellese. La scelta di produrre un vermouth in fedele al disciplinare italiano è stata dettata sia dalla voglia di riuscire a produrre un vermouth di alta qualità (il profilo del Vermouth di Torino ci sembrava più adeguato rispetto al vermouth spagnolo) sia dal fine di rimanere fedeli alla tradizione. Il nostro vermouth è elegante e complesso come la maggior parte dei Vermouth di Torino, ma allo stesso tempo è molto equilibrato e facile da bere come i vermouth spagnoli. Abbiamo anche voluto prendere una decisione che non rispecchiasse né l’una né l’altra tradizione: tutti i vermouth che avevamo bevuto ci erano sembrati sempre troppo dolci, e così abbiamo deciso di mantenere il contenuto zuccherino il più basso possibile. Anche l’immagine vuole essere un punto di rottura. Essendo un prodotto giovane, senza una storia blasonata, non volevamo un’immagine classica né un’etichetta troppo lavorata, come si usa specialmente per i vermouth in Italia, abbiamo invece ricercato una linea più pulita e minimal. La scelta della bottiglia è ricaduta sul vetro trasparente perché potesse consentire la vista dell’elegante colore di Vermò. Il nome che abbiamo scelto è una fusione tra Italia e Spagna. Oltre a ricordare la parola “vermouth” è d’impatto, semplice da ricordare e da pronunciare in diverse lingue. La seconda parte del nome è un omaggio al rito dell’aperitivo Spagnolo “la hora del vermut”, dove “la hora” viene accorciato in “mò”; alla romana è un’esortazione che speriamo sia di buon auspicio al ritorno di questa bevanda negli aperitivi italiani prima e di tutto il mondo poi, è un invito anche a godersi appieno il momento dell’aperitivo, quello in cui veramente ci si rilassa e si stacca dallo stress della vita quotidiana.
Quanto tempo avete impiegato per trovare la giusta ricetta di Vermò Vermouth?
Ci è voluto più di un anno. Abbiamo iniziato facendo prove, quasi per gioco, con degli estratti preparati, per testare quali potessero essere le spezie che rispecchiassero di più la nostra idea. Poi, finalmente, abbiamo iniziato a collaborare con La Canellese. Ci siamo presentati in distilleria con una ricetta con poco più di dieci voci, ma con un’idea ben precisa del prodotto finale. Studiata la ricetta con i professionisti della distilleria piemontese, le botaniche all’interno del nostro Vermò sono diventate più di trenta e siamo molto soddisfatti di come la nostra idea sia rappresentata perfettamente in ogni bottiglia.
Quali elementi botanici ed erboristici sono usati per aromatizzare il vostro Vermò Vermouth?
Vermò è prodotto con più di trenta botaniche naturali, tutte macinate e poi estratte presso La Canellese di Asti. L’idea era quella di un prodotto molto fresco e facile da bere, che avesse un’acidità più spiccata rispetto ad altri vermouth rossi e che lasciasse la bocca pulita anche se consumato assoluto. Inoltre era nostra intenzione rispecchiare l’eleganza del gusto di Vermò nel suo stesso colore, un rubino ambrato. L’acidità nel gusto di Vermò è conferita, in parte, da una percentuale di vino Chardonnay in aggiunta al vino Trebbiano, base del nostro vermouth. La nota di freschezza è data principalmente dalle scorze di arancia e di limone oltre che dalla menta, dallo zenzero e dal pepe bianco, che gli conferiscono in più un caratteristico gusto piccante. I sentori amaricanti sono conferiti dalle artemisia, dall’aloe, dalla china, dal rabarbaro e dalla genzianella. La dolcezza, invece, è conferita principalmente dalla vaniglia del Madagascar, ma anche dal sambuco e dalla camomilla romana. La mia nota preferita è quella della liquirizia, che si riesce a percepire nel retrogusto.
Ci puoi descrivere il processo produttivo che porta al vostro prodotto finale?
Il processo produttivo è diviso in otto fasi.
Macinatura – Le piante officinali sono macinate da un vecchio mulino a martelli.
Estrazione a freddo – Le piante officinali macinate vengono posate su una griglia in un infusore e una soluzione idroalcolica percola su di esse per 20 giorni a temperatura ambiente.
Illimpidimento – L’estratto riposa per dieci giorni. Le sostanze più pesanti precipitano lasciando l’estratto cristallino.
Miscelazione – Vino, alcool e zucchero sono uniti all’estratto.
Refrigerazione – La miscela, messa in contenitori d’acciaio, è portata a basse temperature.
Filtrazione: La soluzione attraversa un filtro a pannelli i quali trattengono tutte le sostanze solide residue.
Invecchiamento – La soluzione è lasciata riposare in vasche d’acciaio per alcuni mesi.
Imbottigliamento: Il prodotto viene imbottigliato e lasciato affinare alcune settimane.
L’intero processo dura circa tre mesi.
Come vedi collocato nel settore beverage il vostro prodotto? Credi sarà consumato liscio, o andrà per la maggiore miscelato nei cocktails?
Vermò è un vermouth di altissima qualità. Anche se per ora siamo un prodotto di nicchia, cercheremo di aumentare i nostri volumi e di essere più competitivi sul mercato. La prima produzione è stata di 1620 bottiglie, ognuna numerata, la seconda produzione sarà di 2000 bottiglie. Il nostro è un progetto recentissimo, siamo sul mercato da settembre 2017, ma già siamo presenti in varie città d’Italia oltre alla Spagna e alla Francia. Sul lungo termine, la nostra speranza è di far riavvicinare il cliente medio al vermouth, com’è successo in Spagna, e di veder tornare a consumarlo liscio. A parer mio, il vermouth, con la sua complessità e le sue botaniche, è già di per sé un cocktail. Vermò, in particolare, è stato pensato per essere l’aperitivo perfetto, da bere con ghiaccio e una scorza di limone o di arancia. La freschezza, l’acidità e il basso contenuto zuccherino lo rendono veramente imbattibile da bere liscio, anche come dopo pasto. Allo stesso tempo ci appassiona molto il mondo della miscelazione, e riceviamo molti apprezzamenti da bartender che adorano miscelarlo, quindi cerchiamo di curare entrambi gli aspetti.
Nonostante il vostro sia un giovane progetto, hai già nuovi obiettivi per il più vicino futuro?
Per essere ancora più vicini al mondo della miscelazione stiamo già lavorando a una nuova sfida: proveremo a espandere il nostro portfolio prodotti inserendo un vermouth extra dry studiato appositamente per il Cocktail Martini perfetto. È sicuramente una sfida molto difficile siccome ci sono un paio di prodotti che dominano assolutamente il mercato. Comunque vorremmo provare. Faremo una tiratura super limitata, di un prodotto che dovrà essere molto particolare. Staremo a vedere!
Martina Proietti[:]
