Sapido ed erbaceo, ispirato da una vecchia ricetta Marinara Lucana. Amaro Crithmum, liquore del mare, grazie al Finocchio Marino tipico della costa potentina.
Basilicata
Maratea PZ
Produrre un amaro non è una cosa facile e soprattutto tra i molti che in questo momento si improvvisano erbalisti, ve ne sono altri come Liberatore Gianpaolo e Biagio Schettino che sanno esaltare la propria fantasia e creare qualcosa di unico con ingredienti ricercati, simbolo però della territorialità e della tradizione. Crithmum è un Amaro, la cui botanica di maggior importanza, che da anche il nome al prodotto è il Crithmum Maritimum, volgarmente detto finocchio marino. Il Crithmum Maritimum è una pianta appartenente alla famiglia delle Apiaceae diffusa in tutto il mediterraneo e sulle coste atlantiche fino alla Scozia. Come molte piante marittime, il Crithmum Maritimum si comporta ecologicamente da alofita nitrofila, cioè come una pianta che accetta (o talvolta necessita) una salinità relativamente elevata nel substrato nonché degli apporti azotati importanti. Sul litorale, Crithmum Maritimum occupa una fascia piuttosto ristretta che va dalla zona sopralitorale superiore fino a tutta quella porzione di scogliere e falesie che ricevono gli spruzzi delle onde: praticamente la distribuzione di questa pianta disegna con precisione la cosiddetta “zona degli spruzzi”. Da un punto di vista fitosociologico, Crithmum Maritimum rappresenta uno degli elementi caratteristici ed indicativi delle comunità floristiche tipiche della “zona degli spruzzi” delle coste rocciose europee. A Maratea, località che dà i natali al nostro Amaro, il Finocchio Marino è presente in grandi quantità lungo le rocce che popolano la costa Lucana, la raccolta avviene esclusivamente a mano tra maggio e giugno e nel totale rispetto della pianta. Gianpaolo e Biagio sono due ristoratori della zona, entrambi appassionati del loro lavoro che svolgono con impegno e successo, ma sempre strizzando un occhio alla tradizione. È proprio un piatto tradizionale locale ad ispirare i due ragazzi, un antica ricetta dove le foglie di Crithmum venivano mischiate con alici, cipolle e olive in una nutriente insalata, piatto tipico della cucina peschereccia Lucana. Racconta Gianpaolo proprietario del Ristorante “La Taverna di Zu Cicco”, dove prima di aprire il proprio ristorante, Biagio era lo chef, che una volta aver inserito questo piatto nel menu del locale, molti vecchi pescatori risalivano dal porto per arrivare in centro, per assaggiare questa pietanza povera ma icona del territorio potentino. L’ispirazione dice Biagio guardando Giampaolo ci viene dal passato, quando da bambini, nei pomeriggi d’estate, ci siamo spesso ritrovati a giocare tra gli scogli tra salti, capitomboli, ferite provocate dalle rocce taglienti e strani ritrovamenti. L’elemento che sempre ci accompagnava era questo forte odore salmastro proveniente dal verde che riempiva le fessure tra le rocce. Quel verde era composto essenzialmente dal Crithmum Maritimum. Da adulti, il ricordo di quei giorni spensierati, ha fatto capolino quando, cimentandoci nella ristorazione, abbiamo cercato di ricreare i sapori e gli odori di un tempo. Il Crithmum Maritimum ci è venuto subito in mente proponendo, come già detto da Giampaolo, un’insalata di mare molto particolare, non gradita da tutti proprio per quel sapore eccessivamente salmastro. Ma non era sufficiente. Negli anni successivi, ripensandoci, abbiamo deciso di riproporre quella pianta in una veste più gradevole. Abbiamo fatto diversi esperimenti e quello che più ci ha soddisfatti è stato proprio il liquore. Abbiamo così deciso che quella poteva essere la strada per rivalutare una pianta caduta ormai in disuso. Nasce così “Crithmum. Il liquore del mare”. Il Crithmum ha una gradazione alcolica del 32% vol. si presenta con un bellissimo color ambra, tendente al verde, all’analisi olfattiva si presenta intenso e balsamico, richiama il tipico odore pungente delle scogliere mediterranee una volta mosso tra le mani e assaporato, il palato viene travolto da un sapore delicato e pungente allo stesso tempo, ammorbidito dalla camomilla e il Crithmum Maritimum. Meraviglioso dopopasto con un cubetto di ghiaccio oppure ottimo ingrediente in un Negroni Bianco al posto di un classico Bitter, accompagnato da un Vermouth Bianco e Gin.
Per sapere di più riguardo il Crithmum potete contattare
Giaskett di Liberatore Gianpaolo & C. sas
Via Roma, snc
85046 Maratea (PZ)
Matteo Zed
