Molise: Pochissimi Amari e Liquori ma ricchi di qualità e tradizione.
Nel nostro viaggio abbiamo incontrato tante regioni d’Italia con pochissimi Amari nelle loro produzioni attuali seppur in passato abbiano avuto importanti produzioni a caratterizzarle, una di queste è sicuramente il Molise. Quando si parla del Molise in tavola si arriva a declamare spesso la bontà dei suoi formaggi più tipici, delle sue carni e dei suoi saporiti insaccati e dei suoi vini . Sembra essere stata dimenticata però la sua tradizione nei liquori e nei distillati che pure sono stati apprezzati nel secolo scorso da parte di tanti appassionati. L’Amaro alle Erbe, il Nocino, il Poncio e i suoi derivati restano comunque produzioni di pregio realizzate sia da aziende molisane che da tanti produttori casalinghi che ancora oggi si cimentano nella realizzazione artigianale, spesso arricchita da ingredienti e procedimenti segreti. L’esempio arriva dall’Amaro Molisano, liquore ottenuto da 32 tipi di erbe, radici, sostanze vegetali ed alcool buongusto, dalle riconosciute proprietà benefiche e digestive. L’Amaro Molisano viene prodotto in modo artigianale secondo una tradizionale ricetta, tramandata oralmente da diverse generazioni ma il procedimento resta quello classico con la macerazione, il filtraggio, l’invecchiamento e l’imbottigliamento. C’è poi il Nocino, liquore dolce a base di noci, dal colore marrone e dall’aroma pungente. Secondo la tradizione presente in alcuni comuni molisani, il miglior nocino viene prodotto raccogliendo le noci da utilizzare per la sua preparazione il giorno della festività del Martirio di S. Giovanni Battista (29 agosto). Per la sua preparazione occorrono: alcool buongusto, noci verdi, zucchero, acqua, noce moscata, cannella e chiodi di garofano. Una volta raccolte le noci ancora verdi, si puliscono e si tagliano in quattro parti mettendole in infuso con alcool in un recipiente di vetro che abbia la chiusura ermetica. La macerazione, che dura 38 giorni circa, deve avvenire esponendo il prodotto al sole; alla fine del periodo indicato si aggiungono: chiodi di garofano e facoltativamente noce moscata. Il tutto si tiene ancora in infusione per 2 giorni circa. La lavorazione successiva consiste nel far bollire lo zucchero sciolto in acqua, che una volta raffreddato, viene unito all’infuso; quindi si filtra e si imbottiglia lasciandolo riposare per circa un mese, pronto per il consumo. Non vengono aggiunti coloranti, additivi e conservanti. Per i gusti più delicati c’è poi il Liquore al Latte o Liquore Milk, prodotto artigianalmente (preferibilmente) con il buon latte dei pascoli molisani, l’alcool, lo zucchero e gli aromi naturali fanno di questo prodotto una specialità di Campobasso rendendolo un prodotto originale ed esclusivo. La ricetta originale risale al 1840: gli aromi naturali vengono fatti macerare in alcool e l’infuso viene unito al latte, seguendo una tecnica tramandata di generazione in generazione, successivamente viene filtrato ed imbottigliato. Non vengono aggiunti additivi e conservanti. È possibile risalire alla sua produzione semi-industriale attraverso le locandine pubblicitarie realizzate da Lucien Achille Mauzan (uno dei precursori della pubblicità) nel 1923 nelle quali è indicata la “Crema Milk” come prodotto caratteristico di Campobasso. Inoltre vi sono attestati di partecipazione a mostre e concorsi, tra i quali merita di essere citato, il “Diploma di Gran Premio” e la medaglia d’oro conseguite per la partecipazione di una nota ditta di Campobasso, con la “Crema Milk”, all’Esposizione di prodotti dell’industria, alimentazione e di reclame, organizzata dell’ambito delle “Feste commemorative di Roma 1911”. Infine spazio al Poncio, liquore dolce a base di aromi vegetali, con il suo colore scuro dovuto allo zucchero bruciato. Anche per il Poncio la produzione viene eseguita con assoluta fedeltà rispetto alla ricetta originale risalente al 1840. Nell’alcool si mettono a macerare gli aromi naturali (bucce di agrumi e spezie varie) unitamente allo zucchero bruciato; quando il composto ha raggiunto le caratteristiche organolettiche tipiche, viene filtrato ed imbottigliato. Il nome “Poncio”, termine prettamente italiano, è dovuto al divieto imposto dal fascismo all’utilizzo di nomi e termini di lingua straniera. Anche per questo prodotto furono realizzate locandine pubblicitarie nel 1923 da parte di Lucien Achille Mauzan. Esiste anche la varietà al gusto di caffè: in questo caso le bucce degli agrumi, separate dalla parte bianca, tagliate sottilmente, unitamente ai chicchi di caffè macinati, si mettono in un contenitore di vetro a chiusura ermetica coprendole con alcool. Il tutto si lascia in infusione per 4 giorni circa. A parte, si fa bollire acqua con zucchero, fino a quando non si giunge al dimezzamento. Sempre separatamente si fa caramellizzare lo zucchero. Quest’ultimo si unisce all’acqua zuccherata quando è ancora bollente, si mescola e si fa raffreddare; successivamente si versa nell’alcool, si filtra e si imbottiglia.
Matteo Zed
